Kurutma nemi sebzelerden çıkarır, böylece bakteriler, maya ve kalıplar sebzeleri büyütemez ve bozamaz. Ayrıca enzimlerin etkisini yavaşlatır, ancak bunları etkisiz hale getirmez. Kurutma nemi ortadan kaldırdığı için, sebze ağırlık olarak küçülür ve daha hafif hale gelir. Sebzelerin kurutulması için optimum sıcaklık 140 derecelik F'dir. Daha yüksek sıcaklıklar kullanılırsa, sebzeler "vaka sertleşebilir", yani iç kısımda nemi yakalarken dışarıda pişirir ve sertleşir. Sebzeler sonunda nem öğede dengelendiğinde kalıplanacaktır. Böylece, kurutma süreci kurutma sıcaklığını yükselterek asla acele edilmemelidir.
Sebzeler için kurutma süresi hassasiyet için kritiktir. Kurutma süresi ne kadar uzun olursa, ürün o kadar az lezzetli ve fakir olur. Kurutma süresi, küçük, eşit kesilmiş parçaların kurutulmasıyla hızlandırılabilir.
